Capicollo o Capocollo di casa

Il capicollo, o capocollo, è un insaccato prodotto utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui si fa derivare il nome. In Calabria la sua produzione è diffusa in tutta la regione.  È costituito da un unico taglio di carne intero, che viene salato e aromatizzato con spezie, insaccato, affumicato, ove possibile, e lasciato stagionare da 2 a 4 mesi. Il capicollo presenta un diametro di circa 10-15 centimetri e una lunghezza di 30- 40 centimetri, è particolarmente profumato e ha una consistenza morbida e un gusto deciso e aromatico. Il capicollo viene oggi servito sulle tavole come antipasto, spuntino o merenda. Questa è una leccornia che si prepara in tante case. Noi lo prepariamo, con successo, già da qualche anno ed in famiglia è molto apprezzato.

Ingredienti:

• carne 
• sale (28-30 g circa per kg di carne)
• pepe rosso  q.b.

Procedimento:

 

La carne viene sagomata a filetto e riposta in salamoia, per 4-5 giorni. Ogni giorno essa viene girata e massaggiata in modo che ogni singolo filetto assorba in modo uniforme la giusta quantità di sale. Trascorso il tempo necessario, la carne viene prima rivestita e massaggiata con molta cura con pepe rosso in polvere e. successivamente la stessa viene introdotta nel velo, precedentemente inumidito con la salamoia . Per rendere il salume più compatto e morbido, esso viene stretto con dello spago tra delle stecche di canne e riposto nei locali per l'essiccamento. La stagionatura richiede un tempo  che varia, a seconda del peso, dai 4 ai 5 mesi.